Maniçoba: origem, ingredientes e tempo de preparo

A maniçoba é um prato típico da região Norte do Brasil, principalmente, do Estado do Pará. Esse prato é semelhante à tradicional feijoada, mas usa a folha da mandioca ao invés do tradicional feijão.

A principal curiosidade dessa comida tradicional paraense é que a maniva, folha da mandioca com que é feita a maniçoba, deve ser cozinhada por 7 dias para não ser tóxica e não causar envenenamento. 

Isso é necessário porque as folhas da mandioca da espécie Manihot esculenta Crantz, também conhecida como macaxeira ou aipim em algumas regiões, possuem uma quantidade elevada de ácido cianídrico (cianeto), uma substância altamente tóxica. 

O processo de cozimento da maniva por 7 dias, ou mais, é necessário para eliminar qualquer risco de envenenamento e, assim, deixar ela própria para o consumo.

Origem da tradição culinária

A princípio, alguns estudiosos sugerem que a maniçoba tem origem indígena devido ao uso da folha de maniçoba. Há uma teoria de que o prato seria um ritual de celebração na população indígena, já que a sua preparação leva muitos dias.

Em contrapartida, outros historiados apontam que a maniçoba tem origem africana porque seu preparo é semelhante à feijoada e usa diversos tipos de carnes que, em épocas da escravidão, faziam parte dos alimentos que não eram consumidos pela população branca.

Em resumo, é mais provável que o preparo da maniçoba tenha referências da mistura dessas duas culturas e tenha se moldado ao longo do tempo, até chegar à forma de preparo utilizada atualmente.

Hoje em dia, o prato faz parte de uma tradição culinária durante a festa do Círio de Nazaré, uma celebração religiosa que ocorre no Pará, no mês de outubro. Nessa comemoração, é muito comum que as famílias se reúnam durante o “domingo do Círio” para comer a tal maniçoba paraense.

Ingredientes

Para preparar a maniçoba tradicional, você vai precisar de:

• 5 kg de maniva pré-cozida
• 1 kg de calabresa
• ½ kg de pé de porco
• ½ kg de paio
• 1 kg de charque
• ½ kg de chouriço
• ½ kg de mocotó
• ½ kg de orelha de porco
• ½ kg de toucinho
• 1  kg de bacon
• 1 kg de bucho bovino
• 2 cebolas picadas
• 4 dentes de alho
• Cominho a gosto

Modo de preparo

Siga essas instruções para preparar a sua maniçoba em 4 dias:

1. No primeiro dia, despeje a maniva pré-cozida em uma panela com água. Lembre-se que, se a sua maniva não estiver pré-cozida, você precisará de mais dias para cozinhá-la e eliminar a substância tóxica. 
2. No segundo dia, adicione a orelha de porco, o mocotó, pé de porco, bucho, chouriço e toucinho. Deixe tudo cozinhando durante o dia e mexa algumas vezes para evitar queimar o fundo da panela. 
3. No terceiro dia, continue o cozimento e refogue as carnes salgadas com cominho, cebola e alho.
4. Misture tudo à maniva e desligue o fogo quando as carnes estiverem cozidas e macias.
5. No quarto dia, você deve cozinhar apenas para apurar o sabor de todos os ingredientes e poderá servir a maniçoba com arroz e farinha de mandioca.

Uma dica importante para quem não tem o costume de preparar esse prato é que o fogo deve ser ligado logo quando você acorda, para que a maniva passe o dia cozinhando e, antes de dormir, o fogo deve ser desligado.

Por que tem que cozinhar por 7 dias?

O ácido cianídrico, ou cianeto, presente na maniva tem uma capacidade altamente tóxica. Estudiosos afirmam que 10 mg de cianeto no organismo já é suficiente para ser letal.

Por isso, é indispensável que a maniva seja cozinhada por, no mínimo, 7 dias para eliminar toda a toxicidade da planta antes de ser consumida.

No Pará, são vendidas manivas pré-cozidas para quem não tem muito tempo para cozinhá-las. Geralmente, essas manivas pré-cozidas já passaram por um cozimento de 5 dias ou mais. 

Uma norma da Agência de Defesa Agropecuária do Estado Pará (ADEPARÁ) determinou que a maniva pré-cozida deve ser vendida com um tempo mínimo de cozimento de 50 horas, portanto, o vendedor local habilitado é responsável por informar por quanto tempo a maniva foi cozida e se será necessário completar o cozimento dela.

Por último, além de eliminar o cianeto, prolongar o tempo de cozimento da maniçoba é essencial para aprimorar o sabor e textura dos ingredientes.

Benefícios e riscos da maniçoba

A maniva possui muitas fibras e proteínas entre os seus nutrientes. Você pode conhecer mais os 5 benefícios da folha da mandioca – para que serve e propriedades.

Entretanto, certifique- se de que a maniva foi cozinhada pelo tempo mínimo necessário. O consumo da maniva mal cozida pode resultar em intoxicação grave.  

Além disso, por incluir muitas carnes salgadas e gordurosas, o consumo da maniçoba deve ser moderado. Seu consumo em excesso pode levar ao aumento de colesterol e triglicerídeos, bem como da pressão arterial, pela quantidade de sódio presente nelas.

Fontes e referências adicionais

• Maniva, Portal Embrapa
• Maniçoba: Tu sabes por que é preciso cozinhá-la por tanto tempo?, UFRA – Universidade Federal Rural da Amazônia, 2021
• Maniçoba., Instituto Brasil a Gosto, 2019
• Pesquisadoras explicam sobre cozimento, consumo e armazenamento da maniçoba, UFRA – Universidade Federal Rural da Amazônia, 2020

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