Do Que é Feito a Mortadela – Composição, Ingredientes e Cuidados

Descubra do que é feito a mortadela, qual a sua composição, os ingredientes usados em sua fabricação e cuidados que se deve ter ao consumir este alimento.

Saborosas e presente em todas as regiões do Brasil, principalmente na hora do lanche, a mortadela é sem dúvida um dos embutidos mais saboreados do país.

Mas quando se trata de carne embutida, principalmente a mortadela, é normal se perguntar do que é feito a mortadela, afinal, vários mitos e histórias envolvem esse alimento.

É por isso que muitas pessoas se perguntam se mortadela faz mal à saúde, se esse alimento engorda muito e, até mesmo, se mortadela é remoso.

O que é Mortadela

O nome mortadella se origina das palavras latinas murta (mirtatum) e argamassa (mortario), e originalmente é uma carne de porco curada cozida, proveniente da região da Bolonha, Itália.

Por causa de seu local de origem em vários países, ela é conhecida como mortadela à bolonhesa, porém, a mortadela que você encontra no mercado poucas vezes tem a ver com a original, até porque, no Brasil você poderá encontrar neste alimento carne bovina, frango e suína.

Já a mortadela de Bolonha é feita apenas de carne suína de alta qualidade, e tem sido assim desde 1661, quando o cardeal Girolamo Farnese proibiu o uso de qualquer carne, exceto a carne de porco, para a produção desta iguaria.

A mortadella também tem algumas “primas” na Itália. Ao norte de Roma, você pode encontrar mortadella di Amatrice, preparada com diferentes especiarias e levemente defumada, enquanto que na Toscana existe a mortadela de Prato, que é temperada com alho e colorida com licor Alchermes.

Se hoje a mortadela original é temperada com pimenta, juntamente com pistache, azeitonas e bagas de murta, quando se originou, há cerca de 500 anos, a pimenta ainda não estava disponível para os mercados europeus.

Em vez disso, os romanos temperavam o produto com bagas de murta, daí o nome – do farcimen mirtatum romano, que significa salsicha de murta.

Do que é feito a Mortadela

De acordo com o MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento do Brasil, ela é classificada como:

“Produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão de carnes de animais de açougue acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado”.

No Brasil, ela pode ser produzida com carne suína, de frango ou bovina, de acordo com o produto que o fabricante deseja fornecer.

Quando feita de carne bovina, ela normalmente é feita da parte dianteira dos animais, como paleta, papada, acém, músculo ou pescoço, já que as carnes dianteiras costumam ser mais duras devido à falta de colágeno.

Em 2000 o MAPA publicou o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada de Mortadela, Linguiça e Salsicha, que permitia que o embutido fosse composto de até 60% de CMS – carne mecanicamente separada.

Além da carne, também são adicionados temperos, condimentos e conservantes. Veja agora do que é feito a mortadela das principais marcas com sua composição, ingredientes e valores nutricionais.

Mortadela Perdigão Bolognella Fatiada

Ingredientes

• Carne de Ave
• Carne Suína
• Açúcar
• Carne Mecanicamente Separada de Ave
• Gordura Suína
• Alho
• Pele de Ave
• Amido
• Pimenta
• Água
• Sal
• Coentro
• Soro de Leite
• Proteína Texturizada de Soja
• Emulsificante: Amido de Milho Desidratado
• Realçador de Sabor: Glutamato Monossódico (INS 621)
• Corante: Carmim de Cochonilha (INS 120)
• Estabilizante: Tripolifosfato de Sódio (INS 451i)
• Antioxidante: Eritorbato de Sódio (INS 316)
• Aromatizante: Aromas Naturais (Com Nos-Moscada)
• Conservador: Nitrito de Sódio (INS 250)

Informações Nutricionais

Informações referentes a uma porção de 40 gramas (2 fatias).

• Valor Energético: 113 kcal
• Carboidratos: 2,4 g
• Proteínas: 4,8 g
• Gorduras totais: 9,4 g
• Gorduras saturadas: 3,2 g
• Gorduras Trans: 0 g
• Fibra Alimentar: 0 g
• Sódio: 532 mg
• Não contém glúten

Mortadela Defumada Sadia Soltíssimo

Ingredientes

• Carne Bovina
• Carne Mecanicamente Separada de Ave
• Carne de Ave
• Carne Suína
• Gordura Suína
• Água
• Coentro
• Sal
• Alho
• Canela
• Amido
• Proteína de Soja
• Açúcar
• Noz-Moscada
• Reguladores de Acidez: Lactato de Sódio e Citrato de Sódio
• Estabilizantes: Pirofosfato Dissódico, Tripolifosfato de Sódio e Polifosfato de Sódio
• Realçador de Sabor: Glutamato Monossódico
• Antioxidante: Isoascorbato de Sódio
• Conservadores: Nitrito de Sódio e NItrato de Sódio
• Acidulante: Ácido Cítrico
• Corante: Carmim de Cochonilha
• Aromatizantes: Aroma Natural de Extrato de Levedura e Aroma Idêntico ao Natural de Mortadela.

Informações nutricionais

Informação nutricional referente a 40 gramas (2 fatias)

• Valor energético: 121 kcal
• Carboidratos: 3,1 g
• Proteínas: 4,8 g
• Gorduras totais: 9,9 g
• Gorduras saturadas: 3,4 g
• Gorduras Trans: 0 g
• Fibra alimentar: 0 g
• Sódio: 600 g
• Contém glúten

Mortadela Tipo Bologna Aurora

Ingredientes

• Carne suína
• Carne mecanicamente separada de ave
• Açúcar
• Água
• Sal
• Alho
• Carne bovina
• Pimenta Jamaica
• Glicose
• Dextrose
• Pele de ave
• Pimenta branca
• Fécula de mandioca
• Proteína de soja
• Gordura suína
• Toucinho suíno
• Noz-moscada
• Realçador de sabor: glutamato monossódico (INS 621)
• Regulador de acidez: lactato de sódio (INS 325)
• Espessantes: carragena (INS 407) e goma guar (INS 412)
• Estabilizantes: tripolifosfato de sódio (INS 451i), pirofosfato dissódico (INS 450i)
• Acidulante: glucono-delta-lactona (INS 575)
• Antioxidante: eritorbato de sódio (INS 316)
• Corante natural: carmim de cochonilha (INS 120)
• Aromas naturais de: pimenta-preta, noz-moscada e pimenta-branca
• Conservante: nitrito de sódio (INS 250)

Informações nutricionais

Valores referentes a uma porção de 40 gramas ou 1 fatia

• Valor energético: 96 kcal
• Carboidratos: 2,2 g
• Proteínas: 5,5 g
• Gorduras totais: 7,2 g
• Gorduras saturadas: 2,7 g
• Gorduras trans: 0 g
• Fibra alimentas: 0 g
• Sódio: 531 mg
• Não contém glúten nem lactose

Cuidados

No Brasil, a mortadela segue diretrizes de instrução normativa do Ministério da Agricultura que estipula seis variedades de produto. No caso da mortadela convencional, o limite para a mistura inclui miúdos como coração, estômago, fígado, entre outros.

A mortadela “tipo” Bologna contém um outro limite de mistura e o máximo de 10% de gordura, enquanto que, no caso da italiana, é proibido a adição de amido e, na Bologna, está permitido até 5% de miúdos como moela e coração.

Embora a grande maioria dos fabricantes sigam todas as regras na fabricação da mortadela, é importante lembrar que ela é uma carne processada e, por isso, quando consumida em excesso, oferece riscos à saúde

Perigos da carne processada

Existem riscos em consumir carne processada em excesso, e a Organização Mundial da Saúde determinou que a carne processada é um dos principais contribuintes para o câncer colorretal, classificando-a como “cancerígena para seres humanos”.

Apenas uma salsicha ou algumas tiras de bacon consumidas diariamente aumentam o risco de câncer em 18%.

O Fundo Mundial de Pesquisa do Câncer (WCRF) e o Instituto Americano de Pesquisa do Câncer (AIRC) descobriram que “as evidências sobre carne processada e câncer são claras”.

O câncer colorretal não é o único risco de câncer decorrente do consumo de carne processada. Comer 50 gramas de carne processada diariamente também aumenta o risco de câncer de próstata, câncer de pâncreas e mortalidade geral por câncer.

Um estudo realizado com mais de 200.000 mulheres descobriu que comer cerca de 20 gramas de carne processada por dia – menos da metade do tamanho de um cachorro-quente comum – aumenta o risco de câncer de mama em 21%.

De acordo com um estudo realizado com mais de meio milhão de pessoas, pelo National Institutes of Health, as pessoas que consomem uma quantidade maior de carne processada também têm um risco aumentado de morte por doença cardiovascular.

Um estudo publicado no JAMA constatou que o consumo de carne processada estava vinculado a 57.766 mortes por doenças cardiometabólicas em 2012.

Ou seja, o ideal é não consumir mortadela diariamente e em quantidades moderadas.

Fontes e Referências adicionais:

• https://www.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27597529
• https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/414881
• https://www.wcrf.org/dietandcancer/recommendations/limit-red-processed-meat
• https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29274927
• https://www.reuters.com/article/us-health-diets-metabolic-casualties-idUSKBN16E2WR
• https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/instrucao-normativa-sda-4-de-31-03-2000,662.html
• https://charcutaria.org/carnes/do-que-e-feita-a-salsicha/

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