Amaciante de Carne Faz Mal? E o Natural?

A dúvida se o amaciante de carne faz mal é cada vez mais comum devido à crescente demanda de consumidores por produtos mais saudáveis, o que estimulou o desenvolvimento de produtos aprimorados nutricionalmente. No entanto, isso pode resultar em consequências sensoriais indesejáveis para os produtos de carne, como por exemplo, alterações de textura em alimentos devido ao baixo teor de sal e fosfato.

Além disso, na indústria da carne, os aspectos econômicos estimulam os pesquisadores a usar todas as partes dos animais para assim maximizar os rendimentos dos produtos comercializáveis.

Como resultado, ocorreu o desenvolvimento de métodos para reestruturar cortes e aparas de baixo custo, melhorando a aparência, textura e aumentando o valor de mercado.

De acordo com pesquisas, dentre todos os atributos relacionados à qualidade da carne, os consumidores avaliam a maciez como a mais importante, e essa é uma característica resultante da interação do efeito da actomiosina das proteínas miofibrilares, do efeito da densidade aparente da gordura e do efeito do tecido conjuntivo.

Existem várias maneiras de amaciar a carne, seja quimicamente ou fisicamente, o que reduz principalmente as quantidades de tecido conjuntivo detectável sem causar uma degradação extensa das proteínas miofibrilares, e o tratamento por enzimas proteolíticas é um dos métodos mais populares de amaciamento da carne.

O que é amaciante de carne natural?

Amaciante ou amaciador de carne natural é um pó derivado naturalmente de um pó enzimático. A enzima mais utilizada é a papaína, que vem dos mamões papaias. A carne é polvilhada com o pó e as enzimas ajudam a quebrar as suas fibras. O mesmo resultado pode ser obtido pela marinhagem da carne no suco de mamão ou abacaxi.

Essas enzimas proteolíticas são uma classe multifuncional de enzimas, com funções fisiológicas que variam da digestão generalizada de proteínas a processos regulados mais específicos, como a ativação de zimogênios, coagulação sanguínea, ativação do complemento, processo de inflamação e liberação de peptídeos fisiológicos das proteínas precursoras, e por isso são frequentemente utilizadas no processamento de alimentos.

Da mesma forma que as enzimas do corpo humano ajudam a digerir os alimentos, o amaciante atua enzimaticamente para quebrar as fibras elásticas semelhantes a borracha, que produzem cortes menos macios de carne, difíceis de engolir. Essas fibras elásticas, que mantêm as fibras do tecido muscular juntas na carne, são constituídas por uma proteína chamada colágeno – a mesma proteína da qual deriva a gelatina.

A papaína – encontrada no mamão – e a bromelaína, encontrada no abacaxi, são duas enzimas anticolágenas comuns que são utilizadas em muitos dos pós amaciantes que você compra nos mercados.

Além da papaína e da bromelaína, outros amaciantes de carne natural que são utilizados são a zingibaína, encontrada no rizoma do gengibre, cucumina, ficina, etc.

Amaciante de carne faz mal?

Algumas pessoas têm medo de usar amaciantes de carne porque concluem que qualquer “mistura” química que é capaz de amaciar a carne é suficientemente poderosa para amaciar o revestimento do estômago. No entanto, os ingredientes ativos dos amaciantes de carne são as enzimas citadas acima, principalmente a papaína, que deriva da planta da papaia e é destruída no processo de cozimento.

Além do mais, se alguma papaína chegar ao estômago em seu estado ativo, o suco gástrico a tornará inofensiva.

Os preparos comerciais são seguros?

Os amaciantes de carne preparados comercialmente geralmente são seguros, mas contêm vários tipos de conservantes e aditivos alimentares. Estes ingredientes indesejáveis podem causar alguns efeitos colaterais, e por isso utilizar um amaciante de carne faz mal em certas cirtunstâncias. Além disso, certas substâncias naturais e facilmente disponíveis, como o bicarbonato de sódio e polpa de frutas polvilhadas ou aplicadas sobre a carne, podem torná-la mais macia no lugar destes.

Abacaxi, kiwi, tomate ou suco de mamão contêm ácidos/enzimas que ajudam a quebrar as fibras duras da carne. Em vez de depender de produtos químicos, você também pode bater a carne com um martelo de madeira ou metal e quebrar as fibras musculares resistentes usando força.

Esses produtos industrializados contêm sal e certas enzimas proteolíticas chamadas proteases, que ajudam a quebrar as ligações peptídicas entre os aminoácidos presentes nas proteínas complexas. O sal em si é um ótimo amaciante de carne. As enzimas quebram os tecidos conectivos e fibras presentes na carne. Estes amaciantes enzimáticos de carne vêm em forma de pó.

Efeitos colaterais

• Se deixar um amaciante de carne agindo por mais tempo do que o necessário, ele pode interferir no sabor e na firmeza da carne;
• Podem interagir com diferentes ingredientes em um prato afetando o sabor;
• As enzimas podem reagir com óleos ou mesmo com as panelas (especialmente de metais) e podem se tornar prejudiciais para a saúde;
• De acordo com o American Latex Allegy Association, as pessoas que são alérgicas ao látex, uma borracha natural, podem ter uma reação alérgica ao mamão ou abacaxi. Sendo assim, algumas pessoas podem ser alérgicas à papaína e à bromelaína, podendo sofrer de inchaço e dor na garganta, coceira na pele, dificuldade respiratória, etc., após o consumo de carne tratada com enzimas;
• A maioria dos amaciantes contém glutamato monossódico (um aditivo alimentar intensificador de sabor) em grandes quantidades e o consumo excessivo de sódio pode afetar seriamente a saúde do coração. Algumas pessoas, especialmente as diagnosticadas com asma, podem sofrer de dor de cabeça, náusea e rubor facial após o consumo de glutamato monossódico.
• A FDA (Food and Drug Administration – Estados Unidos) classificou o glutamato monossódico como um ingrediente alimentar que é “geralmente reconhecido como seguro”. No entanto, as pessoas podem sofrer de dor no peito, vômitos, náuseas, dor de cabeça, sudorese, fraqueza, rubor, batimento cardíaco acelerado, formigamento ou sensação de queimação no rosto, pescoço e outras áreas, além de dormência, após o consumirem. Normalmente os sintomas são leves e desaparecem por conta própria depois de algum tempo.

Amaciante de carne para churrasco

O churrasco é muito apreciado pelos brasileiros, e existem algumas carnes consideradas nobres como a picanha, fraldinha, maminha, alcatra, costela, filé mignon, bisteca, contra filé e bisteca, por exemplo, que não precisam de amaciante. Porém, quando se usa carnes menos nobres, muitas vezes por economia, as pessoas acabam utilizando o amaciante.

Como dito anteriormente, utilizar uma versão química de amaciante de carne faz mal, porém há algumas dicas mais naturais ou mais simples que podem servir como amaciante de carne para churrasco, como por exemplo o suco de abacaxi, refrigerante de cola, leite de mamão e mistura de azeite e vinagre.

O ideal no caso do refrigerante de cola é colocar 50 ml por cerca de meia hora de descanso, assim como o leite de mamão. Se não conseguir apenas o leite do mamão, pode usar fatias grossas desta fruta sobre a carne. Quanto mais próximo você cortar o mamão da casca, mais papaína seu bife absorverá. A mesma dica vale para o suco de abacaxi, porém ele poderá deixar um sabor especial em sua carne. Se não gostar do sabor do abacaxi, escolha outra opção.

Outra dica é misturar o azeite com o vinagre e deixar a carne marinando nessa mistura por duas horas. Outra alternativa é usar um martelo de carne de madeira ou metal para bater a carne e torná-la mais macia.

Você já tinha ouvido falar que usar amaciante de carne faz mal? Já utilizou ou tem o costume de usar em suas carnes, até mesmo para o churrasco? Comente abaixo!

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